DISZNÓLÁB

ÉLET ÉS IRODALOM ONLINE
Szerző: Váncsa István
2017.03.24. 

„A vört­hegyi községi iskolában megüresedett tanitói állásra ezennel pályázat nyittatik… A tanitó javadalmazása áll: 250 frt készpénz, 8 hektoliter 40 liter rozs, 2 hliter 48 liter buza, 4 méter-öl tűzifa és minden háztól egy sertésláb természetben… Német-Ujvárott, 1888. évi aug. hó 20-án. Papp Antal, főszolgabíró.” (Néptanítók Lapja, 1888. szeptember 1.) A hir­detésben semmi szokatlan nincs, a tanítók a munkabérüket csaknem mindenütt borban, füstölt disznólábban, szalonnában, tűzifában és effélékben kapták, pénzben a legkevés­bé. Kénytelenek vagyunk belátni, hogy ennél a közoktatás jelenlegi állapota is kedvezőbb valamivel. Kivált, ha figyelembe vesszük, hogy Borovszky Samu Magyarország várme­gyéi és városai című munkája szerint Vörthegy abban az időben száztizenöt házból állt, vagyis az ottani tanító éléskamrájába minden esztendőben száztizenöt füstölt disznóláb került. Nehéz volna elképzelni még egy olyan társadalmi réteget, amelyik a disznólábat akárcsak megközelítőleg is annyira utálta volna, mint a monarchiabéli magyar néptaní­tók, akik egyebet se ettek, mint disznólábat, és azt is csak füstölve.

„Körömpörkölt üti pacalt.”

(Esterházy Péter: A citoyen-pacal, Élet és Irodalom, 2001. augusztus 3.)

Nehéz helyzetben van a disznóláb barátainak remiremont-i egyesülete, ahogy ezt Wildschwein úr egy amúgy is lehangolóan szürke februári napon megtudta. A Vosges Matin weboldalán a nehéz helyzetben levő egyesület elnöke nyilatkozott, rámutatva, hogy egyedül ők képviselik a disznóláb ügyét az egész Grand Est régióban (vagyis Alsace, Lorraine és Champagne-Ardenne területén), sőt Belgiumban is, de sajnos elgondolható, hogy pénz hiányában kénytelenek lesznek a működésüket felfüggeszteni. Nem tette hoz­zá, de magától értetődik, hogy önfeláldozó munkájuk híján Remiremont-nak a puszta léte is hamarosan feledésbe merül, disznólábfronton pedig mind a Grand Est régióban, mind pedig Belgiumban káosz és fejetlenség üt tanyát.

Wildschwein úr kibontott egy üveg olaszrizlinget, és komor képpel elkortyolta. Minden múlandó. A enyészőfélben levő egyesület 1984 óta erős bástyája a francia gasztronómiá­nak, nyaranta disznólábünnepeket rendezett, eddig összesen harminchármat. Lényegük abban állt, hogy a lakosság leült a Dommartin-lès-Remiremont közepén felállított kecs­kelábú asztalok mellé és disznólábat evett. Ennek, úgy lehet, vége. Más kérdés, hogy az ember körülbelül kilencezer éve tart disznót és élvezi a disznóláb nyújtotta örömöket, vagyis a disznólábkultúra éppenséggel virágozhat a Très Saint Ordre des Preux du Pied de Cochon aktív segítsége nélkül is. Wildschwein úr ebben a pillanatban csípős sze­csuani disznólábakra gondolt, illatuk és látványuk nyálcsordító, íz­világuk gazdagabb, kerekebb és harmonikusabb, mint például az általunk annyira ked­velt körömpörkölté, amit pedig még Esterházy Péter is fölöttébb nagyra becsült.

Kant szintén szerette a disznólábat.

VII. Károly, a Valois-ház ötödik királya ugyancsak szerette. Róla a történelemkönyvek azt írják, hogy véget vetett a százéves háborúnak, és gatyába rázta a szétzilált Franciaor­szágot, persze csak azután, hogy az angolokat előzőleg kikergette. Kevésbé ismert tény, hogy 1435-ben, az angolokat hajkurászva elvetődött az argonne-i erdő legmélyén fekvő Sainte-Ménéhould nevű városkába, és ott különlegesen finom disznólábat volt szeren­cséje kóstolhatni. Sainte-Ménéhould e naptól fogva Franciaország disznólábügyi főváro­sának, a pieds de porc à la Sainte-Ménéhould pedig a disznólábból készült ételek koro­názatlan királyának tekintendő, kiváltképp a helybeli disznóláb-egyesület (Confrérie du pied de cochon à la Sainte Ménéhould) tagsága szerint. Wildschwein úr számára, mon­danunk se kell, nagy megkönnyebbülést jelent az a tudat, hogy a disznóláb iránt mélyen elkötelezett nők és férfiak ezen csoportja akkor is őrizni fogja a lángot, ha a remiremont-i egyesület, Isten ne adja, csakugyan elbukik.

Ami pedig Sainte-Ménéhould városának saját és mindenek fölött álló disznólábreceptjét illeti, az a legenda szerint a puszta véletlennek köszönhető: a Hotel Metz egyik konyhai dolgozója a tűzhelyen felejtette a disznólábat, amely így több mint egy teljes napig főtt, a végére még a csontjai is megpuhultak. Az eredményt bundázták, kisütötték, és ez lett a város büszkesége, mármint az egyik. A másik büszkeség Dom Pérignon bencés szerzetes és borász, Sainte-Ménéhould legnagyobb szülötte, aki lerakta a pezsgőgyártás alapjait, ám ez sokkal későbbi história, és minden ízében hiteles. Ellentétben a pieds de cochon à la Sainte-Ménéhould keletkezéstörténetével, mert akörül kérdőjelek sorakoznak. Kezdve onnan, hogy a hosszan főzött disznóláb lágy részei hajlamosak a csontokról leválni és dezintegrálódni, ami a további feldolgozásukat (panírozás) problematikussá teszi. A megoldás: főzés előtt a lábakat múmiaszerűen fehér pólyába bugyoláljuk, és ezt a védő­kötést csak akkor távolítjuk el, amikor a megfőtt és a fazékból kiszedett láb már teljesen kihűlt. Vagyis a prototípus csakis abban az esetben lett volna elkészíthető, ha a szakács nemcsak a tűzhelyen felejti a disznólábat, hanem feledékenységből előtte be is fáslizza. Erre, lássuk be, nem nagy az esély, bár az is igaz, hogy ha az ember eleget iszik, bármi megtörténhet...

ITT OLVASHATÓ